商业头条No.94 | 精致餐饮，以饭封神，餐饮行业的巅峰之路
界面新闻记者 |
界面新闻编辑 | 许悦
田泽宇的餐厅AVANT开在深圳的侨城东，这个国庆假期若想要去一尝究竟，没有预约的话会被拒之门外，因为餐厅早在9月就已经满订至10月下旬；黎子安在香港中环的餐厅Neighborhood同样一座难求，等待列表更夸张，已经排到11月底。
让这两家餐厅搭上名气直升梯的是腾讯视频出品的美食竞技综艺《一饭封神》。刚过去的夏天，这档综艺成为讨论热度最高的节目，居于猫眼全网热搜榜第一名，也让黎子安、屈雨瑜、田泽宇、谭华显和陈智健等厨师名声名大噪，站在了公众聚光灯下。
在关于预制菜的讨论热度居高不下的同时，《一饭封神》让“精致餐饮”这种关于“吃饭的想象”被抽丝剥茧地呈现。它展示了创意、讲究、慢工出细活的料理过程，多元文化视角下的中餐呈现，以及基于本土高端食材、各地风味下跨地域的文化对话。
来自中国香港的黎子安会使用云南菌菇做出如树林草堆般的惠灵顿牛肝菌；来自西班牙的Lucas能用北京特产做出豆汁儿金吉鱼；来自四川的曾怀君会使用类似酸菜鱼的味型赋予福建沙虫新生——这些菜肴都具现了一种与工业化背道而驰的美学。
节目以9月19日屈雨瑜在决赛夺冠结束，但那些黑珍珠和米其林厨师们所创造出的精美食物，某种程度上让大家开始思考：一个菜做得好不好，还能怎样发挥创意，并让人们燃起对精致餐饮的好奇。逐渐明朗的是，国内的精致餐饮正在走向成熟，这已经形成了一股清晰的趋势。
具备国际视野的新一代
段誉是《一饭封神》这个节目的行业顾问、京遇餐饮集团董事长。他认为田泽宇和屈雨瑜的融会贯通能力是新一代厨师里面必须要学的，二人先后做出了手打葱油冰淇淋和手打米饭冰淇淋。
两位厨师都在没有液氮的情况下，为冰淇淋的制作运用了一个物理原理，在水中加入盐以降低凝固点，使冰水混合物的温度可以低于0℃。
“乾隆吃冰的时候就是冰里面加盐，最后再形成冰霜，古代是有的。但在西方这就是科学。 ”段誉对界面新闻说道，“你会看到这些人身上有中餐的传承，但是又有西方的菜品逻辑。”
中国“厨子”的传统培养路径，是师傅带徒弟，专注于个别菜系。但年轻主厨们与上一代相比有着完全不同的生长环境，这令他们有了更国际化视野的积累与现代化表达。
田泽宇是95后，15岁时就远赴北美读书，大学本科就读于美国的爱荷华大学，主修商科。毕业后在芝加哥的一次旅行时，因米其林三星餐厅Alinea的一顿饭，具象了他的主厨梦。于是田泽宇给餐厅HR发邮件毛遂自荐，成为了这家餐厅的一名帮厨，并开启一系列试炼。2020年，他回国开出了AVANT。
与他有着类似经历的年轻主厨还有很多。“不安分主厨”谭华显的餐厅Chōwa 在7月刚被评为2025广州米其林一星餐厅。此前，他辗转在泰国曼谷、马来西亚槟城、中国香港及台湾等地的米星或亚洲前50餐厅打拼多年。
“客家冲击波”陈智健的学厨经历则更具本土色彩，他在佛山的顺德大良镇学过葡萄酒，在老板的“压榨”下历经做西餐的日本师傅、做私房菜的中餐师傅、做刺身的日本师傅、做分子料理师傅们的锻炼。如今他的餐厅“客·Aken’s Kitchen私房菜” 是广州黑珍珠一钻。
近年来一个越发显著的趋势是，越来越多的年轻主厨有着国外米其林餐厅的学厨经历，或一开始就在费朗迪、CIA、博古斯等国际餐饮名校求学。即使是在中国本土成长的厨师们，也或多或少有着在知名星级酒店餐饮部门、黑珍珠米其林餐厅任职或向名厨学习的积累。
流行文化也让新一代有志于厨房的年轻人更向往这个行业。日剧《东京大饭店》、美剧《熊家餐厅》等影视作品在许多主厨的采访中被多番提及，木村拓哉为餐厅争取米其林评星、出身精致餐饮的美国主厨带领三明治快餐店逆袭等画面让他们热血沸腾。
社交媒体的大爆发从根本上改变了餐饮业，使其变成了一项全球性的观赏活动。各式榜单的推出，美团、大众点评等平台的崛起，KOL、社交媒体等力量的兴盛，让主厨与食客从未这样迅速地接近彼此。
他们成长于经济上行周期，在全球精致餐饮浪潮中受到洗礼，也在中国餐饮处于蓬勃阶段的时刻入局。与上一代主厨相比，年轻主厨们从入行学厨，到开餐厅、担任主厨的时长明显缩短。
段誉自况，10年内便成为独当一面的主厨，这样的成长路径在中国内地是过去难以想象的。
段誉是80后，最开始踏入餐饮行业只是因生计所迫，16岁便在河南的乡村饭馆帮厨。2000年后，段誉经历了粤菜、鲁菜、京菜等不同餐饮体系的锻炼，也逐渐完成从小厨到高级酒店行政总厨的身份转换。直到5年前，段誉才真正意义上成为自己品牌的主厨兼经营者。
中国内地城市发展水平差异大，餐饮市场发展更为参差，而从河南乡村帮厨到进京，并开宗立派式地提出“新京菜”概念，他是脱颖而出的少数，也是内地餐饮发展的浓缩具现。
“我们这一代给我的印象就是，西方（餐饮是）碾压式的，我们没有这种国际语言。”段誉告诉界面新闻。
以全球视野来看，在过去很长一段时间里，中国虽拥有八大菜系、万千风味，但却在系统性表达与话语权构建上仍存短板。宫保鸡丁、小笼包们在上一代出海热潮中是乡愁的寄托，但海外的中餐馆往往是廉价、平实的代名词。此外，在全球高端精致餐饮市场中，中餐仍是缺乏声量的，与日料甚至韩料不在一个影响力级别。
如今国内精致餐饮，特别是具体到Fine Dining，仍是法餐、日法融合这类形式占据主流。一方面由于这是西方餐饮体系的叙事，有着长久的全球认可积累，而日法融合菜系在世界范围内的流行，也与日本主厨将其文化交融与创新不断向外输出有关。
“我希望未来的年轻人一定要站到更高的舞台上，去展示我们这一代人没有完成的国际形象和国际语言。”段誉对界面新闻说道。
先锋表达与文化寻根
触发田泽宇主厨梦想的那一餐，刷新了他对料理的想象。
“它不只是食物，而是一个完整的感官剧场——灯光、器皿、气味、叙事都和味道融合在一起。”于是在设计AVANT餐厅的时候，他也希望向食客展现这种三维的复杂体验。这家餐厅主打无国界料理，以机票形式做菜单，每一道菜记录一个旅行当中的记忆碎片。
谭华显的Chōwa则更显探索性。这是一家主打日法融合菜的餐厅，但在广州的粤菜文化太过强势，本地消费者对传统粤菜的忠诚度极高，对西餐或融合菜的接受度相对有限。即便如此，谭华显仍想在这片土壤上向不同的人群呈现“原来这个菜也可以这样做，这种食材也可以这样做”的惊喜。
其中一个方式是让菜式出品与餐厅名称一样达到“平衡”与“和谐”。
黄鱼是谭华显妈妈在他儿时经常烹饪的食材，或蒸或煎，都是很粤菜的做法。但最近Chōwa菜单中出现的“黄油浸黄鱼”，除主食材深海野化大黄鱼外，使用了鱼浓汁、鸡油菌、冬瓜、鱼子酱等进行搭配，这是他回忆与经历的外化。
食客的构成是复杂多样的，他们不一定熟知各地美食知识的脉络，了解主厨、餐厅的背景与构思，或理解料理科学的理论。因此，所有主厨都在寻找能够联结过去与现在、异乡与本土、厨师与食客的某种“引子”。
黎子安九岁随家人从香港移民去美国，最怀念的食物回忆仍是童年时期奶奶的拿手菜港式咖喱鸡。咖喱鸡本是印度经典菜式，在香港这座华洋交汇的大熔炉里，被改良成香港人融合各地风味的家常味道。
如今他的餐厅藏身在中环荷里活道下卑利街的一个小巷里，正如餐厅名Neighborhood暗示的那样，这是一家隐于街坊的小店。做得是如盐焗走地鸡羊肚菌烩饭、烟熏金目鲷鱼头这样，既让人亲切熟悉又赋予巧思搭配的菜品，常用广东标志性的不锈钢盘呈现，不过分讲究精致的摆盘。
也有主厨在进行就餐体验研发时走过弯路。
“之前就花里胡哨做那些烟火、花，又喷烟又冒火的，为了好看就丢失了原本的东西。”陈智健对界面新闻说道。
他的餐厅“客”曾为客家菜的精致化表达尝试了许多方式。比如做猪肝枸杞叶，会把猪肝打成慕斯，把枸杞叶做成啫喱再去包裹猪肝；做猪肚汤，为显豪华放入大量食材煲制，结果适得其反得打破平衡，让猪肚的骚味显现。
“这种叫硬来，为了变化而去硬去改它。”陈智健在客人的反馈下逐渐明确，没有让菜品达到升华式的呈现，没有建立在思考研究与市场验证基础上的改造是无效的，反而破坏了客家味道的本源。
抛弃了食材与呈现的繁华堆砌后，他回到厨房研究起了在什么样的温度下猪肝才最嫩，猪肚、鸡、药材的配比具体要多少克才能达到平衡。也继续尝试用跳出常规的思路去探索客家菜，比如将酿豆腐的内陷改为安格斯牛肉加潮汕黄牛肉的混合，将客家原本的味道放得更大。或许客家味道本身就是融合，历史上客家人三次从中原南迁至江西、福建和广东，不断吸收并包纳沿途的食材与烹饪方式。
用力生存，拥抱变化
界面新闻综合黑珍珠与米其林2025年榜单统计发现，就城市格局而言，精致餐厅呈现一线主导与二线崛起并存的现状。上海、北京、香港稳居双榜核心地位，但在其中，各个城市的精致餐饮源头、布局、发展又各有不同。
上海在黑珍珠中以61家餐厅蝉联榜首，在米其林榜中则拥有145家上榜餐厅，成为全球精致餐饮密度最高的城市之一。这座城市精致餐饮近二十年的繁荣，除自身经济发展与餐饮消费文化基础外，也与重量级人物与先锋餐厅的不断涌入有关。
来自法国的主厨Paul Pairet从2005年起便旅居上海，2012年时推出Ultraviolet，它曾连续9年夺得米其林三星；2004年，Jean-Georges在纽约之外的首家同名餐厅落户外滩三号四楼；2016年 L’Atelier de Joël Robuchon登陆外滩18号。
这些人物与餐厅使得上海成为精致餐饮之都的同时，也吸引了无数雄心勃勃、师承显赫的年轻厨师。藉着当地经济发展事业，培养了推动中国精致餐饮图景发展至今的人才和门徒。
北京的精致餐饮因其政治文化中心地位有所不同。
2025年北京黑珍珠的37家餐厅中，朝阳区占65%，领馆区周边更能见到这些餐厅的身影。另一方面，虽被调侃为美食荒漠，但从纵深的角度而言，北京能做到汲取各家之所长，所有地方的精致餐饮都能在北京找到身影，比如鲁菜代表“鲁上鲁”今年就晋升米其林二星。
香港作为国际大熔炉，其精致餐饮则凸显多元色彩。
美食作家徐成曾在《香港谈食录》一书中总结，香港的饮食文化以岭南文化为底色，苏浙文化、潮汕文化为补白，北方文化为点缀。此外，印巴、东南亚、日本菜系也为这座城市润色。而2025黑珍珠，香港37家餐厅上榜，新增6家，大班楼晋升三钻，与好酒好菜并列双三钻。
与此同时，二线城市的精致餐饮正快速扩容。不仅是黑珍珠、米其林将目光投向这里，许多极具代表性的精致地方菜正在全国范围内展露头角。
段誉在2016年提出 “新京菜”概念，将鲁菜、清真菜、宫廷菜等多元元素与现代烹饪技术融合。其打造的“黑松露牛骨髓煲仔饭”等菜品与新拾玖、新京熹等品牌一起推动京菜的新生。
张勇的新荣记则深耕浙东沿海风味，以 “不时不食” 为原则，将大黄鱼、沙蒜等本土食材做成高端宴席，让 “台州味道” 走向全国。
当然，并不是所有变化都是向好的。
陈智健在2020年在广州开出“客”时非常顺遂。“一开业就收支平衡了，一年半回了本。”
那是疫情初起的时候，所有人沉浸在经济不断上行、消费持续升级的惯性中，在广州的私房菜、高端烧鸟、Omakase等新颖菜系，都因消费者被拘束在当地而格外繁荣，而广州那时也没有所谓的精致客家菜，陈智健捕捉到了市场空白。
生意的“巅峰期”出现在2023年新冠疫情“放开”的第一个月，陈智健回忆当时“杀疯了”。一直持续到2024年的第一季度，“客”的营收状况都是良好的。
但转折点在2024年4月出现了，今年6月则更显残酷，“那些高端的全都死的差不多了。”陈智健对界面新闻说道。
这种变化蔓延至全国。上海米其林一星餐厅EHB宣布将于2025年9月28日正式关闭；在广州经营了5年多的米其林一星餐厅“Rêver·玥”也在9月7日正式闭店，原因是“市场整体不景气、经营压力持续加大”。
美团餐饮数据显示，2024年精致餐饮在500以下档位的门店数量提升了19%，500-2000元档位门店数量下降12%，2000元以上档位门店减少29%。
另一方面，适合精致餐饮的劳动力仍然短缺，小厨在各个餐厅的流失率一直很高，因为并不是所有人都能忍耐厨师这一行的高压。
田泽宇最初学厨的是一家以军事化管理闻名的餐厅，团队每天要饱和式工作14个小时左右，所有人时刻处于待命状态，会让人忙到、累到吃不上饭、甚至想不起来上厕所；陈智健也经历过一天到晚8个小时都在拆龙虾，最累的两个月每天凌晨4:30就要起床干活。
谭华显对界面新闻总结为：“这个行业是没有捷径的，只有努力和汗水不会背叛你。”另一个更现实的问题是，精致餐饮对人才的专业性有着更高的要求。“Fine Dinging不是麦当劳，它不是随便找个阿姨按照SOP都可以做。”
在当前消费环境不明朗的情况下，各个精致餐饮的参与者给出了多样解法。
比如“客”由原本只做1000元每人的模式转变为推出了398元、528元、688元等体验套餐。此外，开设品牌副线，或推出中端定位的餐厅业态，也是许多人的共同选择。陈智健在去年便开出了一家名为“够姜大排档”的餐厅，人均119元。
“很多客人来吃饭就会说，会不会出一些低一点的这种商务餐，因为他们现在好像公司已经在卡预算，从不封顶到限制人均多少钱。”陈智健说道，“人家在问你的时候，他其实是在告诉你市场的变化。”
许多具备多年餐饮运营经验的大型精致餐饮集团，也正积极进行多元化品牌布局。
目前新荣记集团已有总计19个品牌，超过70家门店、跨越不同价位，覆盖不同客群。比如湘菜“芙蓉无双”、川菜“荣袍”、意大利菜“意思”等；段誉也接连开出了川菜品牌“寂川”、河南菜品牌“荣豫”等。
“当下的市场是一个全新的市场，我们如何在前所未有的变革中找到自己未来的发展力，我觉得大家还都在试探。”段誉说道。
美团黑珍珠方面告诉界面新闻，人们对餐饮的需求并没有太大变化，但消费者的心理预期却发生了深刻的变化,承接需求的方式和供给产生了变化。
回看《一饭封神》，其中经营战环节某种程度上是行业的缩影，在有限的市场上，营销有营销的打法，专注精致出品也有自己的天地，不变的是主厨们的持续革新进化。
这批曾在蒸蒸日上的蓬勃时期进入餐饮行业的从业者们，只有用尽全力存活，才能适应这个不断变化的时代。中国内地的精致餐饮不仅在重新定义自身的饮食文化，也在环境变化中重新塑造新的标准。
